Abenteuer Austernfarm

Schluss mit dem stressigen Alltag im Sternerestaurant (Gespräche im Hintergrund) Souschef Manuel Sanz steigt aus — zumindest für eine Woche (Gespräche im Hintergrund) Manuel fährt in die Normandie, um etwas ganz Neues zu lernen (Bewegte Musik) Denn hier liegen, soweit das Auge blickt, die Schätze des Meeres: Austern- und über die will er alles wissen Das hier ist einfach pure körperliche Anstrengung Ist der angehende Meisterkoch der Knochenarbeit gewachsen? Und werden die Normannen den Neuen akzeptieren? Das ist einfach nur Wahnsinn (Brausen des Windes) (Quietschen) (Dynamische Musik) Hunderte Kilometer Strand: die Normandie als Urlaubsidylle Doch erst wenn die Badegäste weg sind und die Ebbe ganz langsam die Austernbänke freigibt, schlagen auch Feinschmeckerherzen höher Manuel hat viele Betriebe kontaktiert Aber ein angehender Spitzenkoch als Praktikant? Nicht alle Austernbauern fanden das eine gute Idee Bonjour! – Ça va? Einer hat schließlich zugesagt (Sie sprechen französisch.) Jacques Frisch ist Besitzer einer Austernfabrik in Saint-Germain-sur-Ay Im Moment kann er jede Hand gebrauchen, denn im September beginnt die Austernsaison in Frankreich Arbeit gibt es jedenfalls genug Die leckeren Meeresfrüchte scheinen geradezu auf Manuel zu warten, säcke- und körbeweise Schnell noch umziehen und ran an die Arbeit Aber nicht ins Meer, sondern ans Fließband (Sie sprechen französisch.) (Metallisches Klirren) Jacques beschäftigt sieben Leute in seiner kleinen Fabrik In der Hochsaison arbeiten sie im Akkord Manuel ist also höchst willkommen, vorausgesetzt er hält das Tempo durch Ah! (Leises Gespräch) Die Austernsäcke werden regelmäßig aus dem Meer geholt und sortiert Warum genau? Manuels Französischkenntnisse sind zu bescheiden, um alles auf Anhieb zu verstehen Aber egal, Hauptsache er kann ordentlich zupacken Eieiei Fast 25 Kilo Ich glaube, damit werde ich mich heute noch den ganzen Tag beschäftigen müssen Das klingt realistisch Jeden einzelnen Handgriff möchte der junge Koch kennenlernen Nur so, meint er, kann er die Delikatesse richtig wertschätzen (Sie sprechen Französisch.) Ich will das Produkt von Anfang bis zum Ende verfolgen Ich wollte bei den Austern schon immer wissen, wie die wachsen, wie sie sich ernähren, wie man mit denen am besten umgeht, und wie man die im Endeffekt in der Küche am besten zubereitet (Er spricht französisch.) Der Weg in die Küche ist aber weit und der Produktionsprozess weniger romantisch, als Manuel es sich vorgestellt hat – Kommt die da hin? Da Offen, da rein Hier sieht man jetzt ganz gut, dass gar keine Auster mehr drin ist wird aussortiert, hier in den Müll Drei Jahre wachsen die Austern heran Immer wieder werden sie aus dem Meer geholt und sortiert, vor allem nach Größe Nach zwei Stunden stellt Jacques ihn ans nächste Band Und hier nimmt die Geschwindigkeit ein bisschen zu Manuel kennt Akkordarbeit nur aus der Küche, wenn abends die Gäste einfallen, das hier ist was ganz anderes Ich muss mich auf mehrere Sachen gleichzeitig konzentrieren Die Austern, die schon geöffnet sind, muss ich rauswerfen Dann muss ich schauen, dass jede Auster seinen eigenen Platz hier in dem Band hat

(Metallisches Klirren) Da muss man sich auf jeden Fall konzentrieren Und ich will natürlich auch keine Fehler machen Wer soll da noch den Überblick behalten? Ich hab absolut keine Ahnung, wie viele Austern hier am Tag durchlaufen Es müssen wahrscheinlich aber Zigtausende sein hier Das nimmt alles gar kein Ende So viele sind es dann doch nicht An einem normalen Arbeitstag in der Hochsaison werden NUR etwa 5.000 Austern verarbeitet Aber nach den ersten Stunden kann einem da schon mal der Kopf schwirren Ah! Okay, okay, okay Je nach Größe werden die Austern auf unterschiedliche Säcke verteilt Also, hier wird der Hebel, quasi automatisch wird er abgestellt, dann fängt die Lampe an zu leuchten Dann muss man sehen, dass man den Sack rausholt, da hinstellt, einen neuen Sack reinklemmt Dann kann man den Hebel wieder hoch tun, dann sieht man ganz gut, dass die Austern, die sich gesammelt haben, alle in den Sack reinfallen Und dann kommen sie wieder ins Meer, um weiter zu wachsen Die Säcke, die vollbeladen sind mit den Austern, die werden hier mit dem Draht zugemacht, dass die Austern im Meer quasi nicht verschwinden, sondern im Säckchen bleiben Eine kleine Fisselsarbeit hier, aber ich glaube, wenn man einmal den Dreh raus hat, funktioniert das ganz gut (Er gibt leise Anweisungen.) Manuels Sprachkenntnisse sind zwar ein kleines Problem, doch der Chef ist trotzdem zufrieden (französisch:) Manuel ist harte Arbeit gewohnt Wenn er so weitermacht, werde ich ihn einstellen Oh! Ich glaub, das ist mein Einsatz Der Einsatz in der Fabrik dauert den ganzen Vormittag Am Nachmittag soll es dann hinaus ins Meer gehen Doch vorher will ihm der Chef zeigen warum sich die harte Arbeit lohnt Et voilà, bon appétit! Bonne dégustation! (leise:) Mmh! Boah! Hammer, Hammer! Ganz anders wie die Austern, die wir bei uns im Restaurant bekommen Man schmeckt unheimlich dieses Salzwasser noch Das ist extrem intensiv, ganz anders als die Austern bei uns. Wahnsinn! Mit die beste Auster, die ich jemals in meinem Leben gegessen hab (französisch:) Direkt beim Erzeuger schmeckt es eben immer am besten Auch der Chef kann sich gar nicht häufig genug von der Qualität seines Produktes überzeugen C’est bon! Aber so viele Austern Jacques in seinem Leben auch schon geöffnet hat, eine Perle hat er noch nie gefunden (französisch:) Vielleicht gehe ich als Rentner nach Tahiti, da gibt es die Perlen (Dynamische Musik) Am Nachmittag ist Ebbe und jetzt geht die Arbeit am Strand weiter Austernbauern arbeiten im Rhythmus der Gezeiten, wenn nötig auch nachts (Dynamische Musik) Die Säcke vom Vormittag kommen zurück ins Meer Dabei funktioniert alles nach einem ausgeklügelten System Manche Säcke landen auf den Gestellen in Strandnähe, andere weiter hinten Für Neulinge im Geschäft nur schwer zu verstehen (Sie sprechen französisch.) Die Kommunikation läuft hier sensa- tionell gut, würd ich mal sagen Ich weiß nicht was er will Umdrehen? (Anweisungen auf Französisch.) Ich hab keine Ahnung, aber den lass ich lieber mal dran Es dauert aber nicht lang, bis Manuel begreift, worum es geht Die Säcke müssen auf den Gestellen verankert werden, damit die Flut sie nicht wegreißt Dabei gehen die Kollegen genauso routiniert wie wortkarg an die Arbeit

Eine raue Männerwelt eben Ah, okay! Ich verstehe Jacques beschließt, dass jetzt Zeit ist für ein delikateres Thema Er hat gerade versucht mir zu erklären, wie Austern Sex haben Das ganze System hab ich aber nicht verstanden Ist auch gar nicht so einfach, denn Austern sind Hermaphroditen und wechseln ihr Geschlecht (französisch:) Die kleinen Austern werden aber nicht hier geboren Das Wasser ist nicht warm genug Der rustikale Einsatz täuscht, Austern sind sehr empfindlich Jacques bezieht seine aus den Zuchtstationen von Arcachon Er kauft die quasi so ein, setzt die in den Nestern so ein und dann entwickeln die sich quasi weiter Ganz interessant, das mal so zu sehen (französisch:) Die größere ist ein Jahr alt. – Okay Im ersten Jahr wachsen sie am schnellsten Im zweiten und dritten Jahr nicht mehr so schnell. – Ja Okay, verstehe Manchmal nimmt uns die Natur aber wieder das weg, was sie uns gegeben hat 1987 hat ein gewaltiger Sturm alles verwüstet und alle Austernbänke umgeworfen Mit einem Schlag war die Arbeit von drei Jahren dahin Meine Felder reichen bis da hinten zum Horizont Das sind drei Hektar – Oh! (Atmosphärische Musik) Die Austernfelder auf der Halbinsel Cotentin erstrecken sich über mehr als 1.000 Hektar Jedes Jahr werden hier etwa 35.000 Tonnen geerntet, etwa ein Viertel der gesamten Produktion in Frankreich (Atmosphärische Musik) Ja, also das ist echt Wahnsinn, das einfach mal selber zu erleben, in welchem Ausmaß das unter Wasser hier alles stattfindet Man kann es eigentlich gar nicht selber mit Worten beschreiben, wenn man nicht einfach erlebt hat Das ist einfach nur Wahnsinn Nächste Aufgabe: Manuel muss die Säcke wenden, damit die teuren Meerestiere nicht aneinander festwachsen So langsam spüre ich das Ganze schon in den Armen Aber wie sagt man so schön: Von nichts kommt nichts Nach dem 1.000. Sack muss doch mal ein bisschen Abwechslung drin sein und da hat Manuel eine Idee Äh, so, Traktor fahren kann ich Als kleines Kind schon gemacht Wo fahr ich denn hier am besten? Zack den Wagen verloren So, das überlassen wir dann wieder dem Patron, würd ich sagen Bei meinem wunderschönen Fahrstil haben wir hier diese wunderschöne Box verloren Ich bin sehr, sehr stolz auf mich Die muss ich jetzt mal wieder auf den Wagen drauf tun Soviel zum Thema “Traktorfahren” Wieder bei seinen Austern wird Manuel plötzlich bewusst, dass er mitten im Meer arbeitet Vorhin standen wir alle noch da und da ist jetzt schon wieder alles unter Wasser Da kommt noch ein Traktor von einer anderen Farm gefahren, und ich hoffe, wir treten so langsam mal die Heimreise an (Aufregende Streichmusik) Die Flut kommt gewaltig in der Normandie Wer sich nicht rechtzeitig an Land rettet, für den wird es lebensgefährlich Der maximale Unterschied zwischen Ebbe und Flut, der Tidenhub,

beträgt hier unglaubliche zwölf Meter Nur an wenigen Stellen auf der Erde sind die Gezeiten noch extremer (Aufregende Streichmusik) Bonjour Madame! Bonjour! – Bonjour Manuel! Wie geht’s? Bereit für die Arbeit? Oui, oui, oui. Oui! Alors, on prend une comme ça, une comme ça (französisch:) Das klingt nicht gut – Oui, oui Der Rand ist beschädigt Das klingt gut – Ah! Oui, oui, oui! Oui, oui, oui Ist quasi hohl, ja On entend bien le bruit Ça c’est okay – Okay Donc, ceci, c’est pas okay On va la mettre là Hier werden die Austern ein letztes Mal kontrolliert Dann kommen sie in den Versand Diese Kontrolle ist sehr wichtig Okay, ne? Non? – Non, non Okay – Non, non, non Übung macht den Meister Hier kommt Wasser raus, das heißt, die Auster ist noch nicht ganz zu Die kommt jetzt noch mal ins Becken rein, regeneriert sich so, dass sie wieder verschlossen ist Die kommt hier in die Kiste rein Verstanden Kollegin Sandra schwärmt für ihre Arbeit Ich mag Austern gerne Sie sind auch sehr gesund Ah ja, ja, ja, ja, ja Ja, oui, oui, oui Beaucoup trop gros, mais ça trop petit. – Ja Versteh ich Zu klein, zu groß, okay Da kommt wieder Nachschub, ich dachte, das wäre es gewesen Doch die Austern-Maschinerie läuft unerbittlich Jetzt wollte ich das Tempo mal anheben wie Sandra neben mir Da die Austern überall sehr, sehr scharfe Kanten haben, ist es natürlich passiert Vermutlich wird das nicht die einzige Schramme bleiben So kennen wir die, fertig verpackt in der klassischen Holzverpackung, mit den Algen drauf, die bei uns im Restaurant ankommen So? – Okay Cool! Das mag ich. Zack Und dann ist endlich mal Pause, am Strand von Gouville (Gitarrenmusik) ♪ Today is gonna be the day that they’re gonna throw it back to you ♪ By now you should’ve somehow realized what you gotta do ♪ I don’t believe that anybody feels the way I do, ♪ about you now Für mich ist Angeln sehr beruhigend, da mein Beruf sehr stressig ist Wenn ich mit der Angel raus ans Meer oder an die Seen fahre, da kann ich in mich gehen, meine Gedanken wieder klar fassen Da kann ich auch für die Arbeit ein paar Ideen sammeln, neue Gerichte, Rezepte, Menus schreiben ♪ You’re gonna be the one that saves me Ich hab früher schon immer sehr gerne mit meiner Oma Brot oder Kuchen gebacken Da wollte ich anfangs eigentlich Bäcker werden, aber ich fand die Arbeitszeiten nicht so cool Dann hab ich ein Praktikum als Koch gemacht Seit dem ersten Praktikumstag war für mich klar, dass ich den Beruf Koch ausüben will ♪ You’re my wonderwall (Gespräche und Lachen im Hintergrund) Zeit auch mal zu testen, was die Konkurrenz kocht In der Nähe liegt das so beliebte wie berüchtigte Restaurant La Cale, wo das Essen auch schon mal tödlich enden kann Das muss Manuel natürlich genauer wissen (Bewegte Musik) Die New York Times hat vor einiger Zeit dieses Restaurant hier als schlechtestes Restaurant in der ganzen Normandie ausgezeichnet Und jetzt bin ich mal hier, um das zu testen (Langsame Musik) Geschmacklich ist das La Cale, nun in der Tat, gewöhnungsbedürftig Gratinierte Venusmuscheln mit Kräuterbutter, da muss ich der New York Times leider recht geben, wie man gut erkennen kann, zu lange gratiniert gewesen und fast nichts mehr in der Muschel drin Die Vorspeise ist schon mal durchgefallen Aber die meisten Besucher kommen wegen der exquisiten Miesmuscheln

ins La Cale, sogar extra aus Paris, sagt man Und natürlich wegen der Austern Da kann man ja nicht viel falsch machen Die sehen schon mal sehr gut aus, wenig Schale drin (Stimmengewirr im Hintergrund) Austern können sie Und der romantische Ausblick in bester Dünenlage ist den Testern der New York Times wohl auch entgangen (Maschinenlärm) Der nächste Morgen Pünktlich um acht erscheint Manuel wieder in der Fabrik Der Rhythmus ist immer derselbe Bei Ebbe ins Meer, bei Flut ans Band So langsam hängen mir die Austern in den Knochen Jeden Tag dieselbe Arbeit Aber ich merk selber, dass es von Tag zu Tag besser wird Die Arbeit läuft rund Und wie läuft es mit den Kollegen? Akzeptieren sie den angehenden Meisterkoch aus Deutschland? Die Leute sind sehr rau, ein sehr rauer Umgangston herrscht hier Ich würde fast sagen, hart aber herzlich Die reden nicht viel mit einem während der Arbeit, weil man sich auf die Arbeit wirklich konzentrieren muss Deswegen find ich das ziemlich schwer, mit den Mitarbeitern hier in der Fabrik auf eine Linie zu kommen, würd ich mal sagen Es gibt eine Suppe Deshalb hat sich Manuel etwas ausgedacht Er will den anderen zeigen, was er drauf hat Champagner-Austernsuppe Soupe au champagne? – Oui Cheese? Cheese Die Erwartungen sind jedoch, nun … etwas gebremst Manuel wird sein ganzes Können aufbringen müssen, um seine Kollegen zu beeindrucken (Lockere Musik) Es ist Sonntag Im nahegelegenen Granville findet an diesem Wochenende das alljährliche Meeresfrüchte- Festival statt Sehr gut! Wahnsinn! “Das ganze Meer auf einem Tablett” heißt das Motto Sicher nicht für jeden Geschmack Aber den Küstenbewohnern gehen schon beim Zusehen sämtliche Geschmacksknospen auf Erst recht bei Granvilles berühmten Coquilles St. Jacques, den Jakobsmuscheln Das ist für mich persönlich als Koch ein ganz wichtiges und schönes Thema hier Ah! Le petit poisson Die können nicht mehr raus Das Fest ist ein riesiges Schlemmervergnügen Ab elf Uhr stürmen die Franzosen die Buffets Und nicht nur die Manuel hat jetzt alle Zutaten für sein Überraschungsmenü zusammen (Lockere Musik) In der Unterkunft bereitet er die Champagner-Austernsuppe zu Das Rezept hat er gerade erst gemeinsam mit seinem Chef entwickelt Ich hab jetzt schon mal den Topf ein bisschen vorgeheizt Knall die Herdplatte jetzt mal hoch, tu ein bisschen gutes Olivenöl rein Dann darf natürlich die Butter aus der Normandie nicht fehlen Die kommt da direkt rein, das muss direkt anfangen zu brutzeln (Brutzeln) (Pfiff) Das sind jetzt ungefähr 35 Austern für ungefähr 1,5 Liter Suppe Die kommen jetzt hier zack ins Gemüse rein, was vorher ein bisschen ansautiert wurde, mit dem Sud, wo die Austern quasi drin lagen, das ist übrigens das Meerwasser Hier haben wir einmal das Wichtigste, den Champagner, den kipp ich jetzt einmal in die Suppe mit rein Kann man ganz gut sehen, dass der hier schon richtig schäumt Hier haben wir Geflügel-Gemüsebrühe Kommt auch ein bisschen was rein Oder alles Dann abschmecken, zum Beispiel mit Sahne (Sanfte Musik) Und was bei Fisch oder Austern auch nicht fehlen darf, ist etwas Dill, das rundet das Ganze so ein bisschen ab Perfekt! – Noch eine Nacht ziehen lassen, dann steht dem Schlemmervergnügen fast nichts mehr im Wege, abgesehen von einem harten Vormittag Durch die Verschiebung der Gezeiten ist die Ebbe nämlich mittlerweile verrutscht

Und das Wetter hat sich geändert Ich stell mir vor, wie das im Winter ist, wenn so ein richtig normannischer Wind durch die Felder weht Ja, heute zieht’s ein bisschen Die Sonne ist nicht da und es ist etwas kälter So ist das Leben hier Und die frische Luft tut doch gut Tatsächlich gibt es für Manuel immer noch etwas zu lernen Die Algen können die Öffnungen der Säcke verstopfen Die Austern brauchen aber immer frisches Wasser, um Plankton daraus filtern zu können Nur auf eine Frage findet Manuel auch nach einer Woche keine zufriedenstellende Antwort: Warum sind die Austernbänke eigentlich so niedrig? Ein Arzt hat mir mal gesagt, die Arbeit sei gut für die Wirbelsäule Nur für die Bandscheiben zwischen den Wirbeln ist zu viel Arbeit nicht gut Das ist wie beim Wein: Zu viel ist einfach nicht gut Okay Jacques weiß, wann genug ist, deshalb hat er beschlossen, in diesem Jahr in Rente zu gehen Die Bänke werden schon mal abgebaut Nach 30 Jahren auf den Austern- feldern ist es Zeit aufzuhören Nach Tahiti will er übrigens doch nicht auswandern Den Ruhestand hab ich mir verdient Doch erst mal ist Mittag Manuel hat den Kantinentisch mitten in der Werkshalle platziert Ein rustikales Ambiente für seine Feinschmeckersuppe So, ich wünsche euch Bon Appetit, wie man in Frankreich sagt, lasst es euch schmecken Guten Hunger! Santé! Im Sternerestaurant ist das Rezept sehr gut angekommen — und hier? (Klirren des Geschirrs) Ungewöhnlich, aber gut Wir schlürfen die Austern eben direkt aus der Schale, das ist einfacher und schneller Wirklich perfekt Merci beaucoup Für die Franzosen gilt die Auster ja eigentlich als Königsprodukt, wo man nicht mehr viel dran verändern muss Davor hatte ich tatsächlich Bammel, dass denen der Geschmack im warmen Zustand in der Suppe schmeckt Aber das hab ich, glaub ich, gut hinbekommen In der Fabrik, auf den Austernfeldern und jetzt auch in der Küche — Manuel hat die Kollegen überzeugt Dennoch: Ich bin ganz froh, dass es jetzt vorbei ist Ich habe riesengroßen Respekt vor den Leuten, die die Arbeit wirklich machen, aber ein Leben lang könnt ich das körperlich gar nicht durchhalten Und noch eine Erkenntnis nimmt er mit aus der Normandie Was mich besonders begeistert hat, eine Auster ist als Produkt so sensationell lecker, dass man eine Auster auch manchmal nur so schlürfen kann Woah! Hammer! (Lockere Gitarrenmusik) Das wird mir, glaub ich, ein Leben lang in Erinnerung bleiben SWR 2019